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薬膳の基礎知識

薬膳とは

中医学理論に基づいて作られた食事で疾病の予防、病気の回復、健康維持、老化防止、体質改善の為の美味しい食事です。

薬膳の歴史

薬膳の歴史は、「周時代」までさかのぼります。当時の職制などを書き残した「周礼」には、医師を「食医(栄養医)」「疾医(内科)」「瘍医(外科)」「獣医」の4つに分けて記載しています。

「食医は王の六食、六飲、六膳を管理する」という事が記載されており、皇帝の飲食を調理する「食医(栄養医)」が、特に重要視されていました。

「食医(栄養医)」は、飲食衛生の管理にあたるという役目を担う為、料理人として優秀な人物であることと、食べ物の味をほどよく調理しながら、巧みに薬剤を料理に取り入れることで、皇帝の身体を調整・補強し、病気を治す医療技術を見つけた者となっています。

千代田美知子先生　プロフィール

国際中医師。国際薬膳師。栄養士。日本国際薬膳師会会員。カラーセラピスト。カラーコーディネーター。NPO法人薬膳＆カラーラボラトリー。医療法人千代田レディースクリニック理事。国際ソロプチミスト大分みどり会員。NHＫ大分「薬膳を作ろう」専任講師。西日本天神文化サークル「薬膳クッキング」専任講師。

各地区薬膳講習会及び薬膳料理教室開催。中学校教師とPTAとのコラボレーション薬膳クッキング。
高校家庭科専任講師の為の薬膳講習会及び薬膳教室実施。薬膳とカラーとのコラボレーション講演会等実施。
企業顧客サービスの為の薬膳料理指導。雑誌の原稿依頼分執筆等。
2006年「中国薬膳美食文化祭」での薬膳コンテストで金賞に匹敵する「金牌菜」を受賞。

「季節に起こり易い病気別の対処法について・・・季節に起こり易い未病対策」

「季節に起こり易い病気別の対処法について・・・季節に起こり易い未病対策」と題して、4月から5回シリーズ（春・梅雨・夏・秋・冬の季節毎）で、その季節に起こり易い病気を防ぐための講習会を、国際中医師・国際薬膳名師の千代田美知子先生を講師にお招きして開催します。未病対策にすぐ役立つ、ためになる楽しい講習会です。是非ご参加下さい。

時間	午前10時から12時
場所	大分市金池南1-8-32美容室Ｂ・Ｆ・Ｃ姫　3階　華冠ホール
会費	9,000円（全５回分、申込時に納入となります。）※終了パーティーの会費は実費です。
お問い合わせ	ＴＥＬ　０９７－５４３－９０００ＦＡＸ　０９７－５４４－５２５９Ｍａｉｌ　bhs@e-bhs.com

回数	養生法	日程	内容
第１回	春	4月20日（火）	精神不安・うつ人間関係や季節の変化も人によってはストレスになります。ストレスを受けた時、身体はどのような反応をするかを知り、ストレスへの対処法を学びましょう。
第２回	梅雨	6月15日（火）	冷え対策冷えは万病のもと。下半身を暖めて体の色々な不調を改善する知恵を学びましょう。
第３回	夏	8月17日（火）	胃腸病・食欲不振胃腸の働きを活性化させて、食欲を取り戻す知恵を学びましょう。
第４回	秋	10月19日（火）	高血圧自覚症状がない事もあるので要注意。食生活の見直しの知恵を学びましょう。
第５回	冬	11月16日（火）	風邪対策抵抗力を付け、しっかり休養します。風邪のひき始めに効果的な食材、風邪の症状別の改善方策を学びましょう。

※上記日程（講習内容は予定です）をすべて参加の方には、修了証書を授与します。終了式はパーティー形式で楽しい会を企画しています。
※各シリーズ毎に未病を治す、手軽に出来る薬酒または、薬茶をご紹介いたします。

昨年の「知って得する季節の五感で楽しむ薬膳講習会」の画像

第１回春　養花天の頃の五感で楽しむ薬膳4月21日（火）

第２回梅雨　筍流しの頃の五感で楽しむ薬膳6月16日（火）

第４回秋　桐一葉の頃の五感で楽しむ薬膳10月20日（火）

第５回冬　牡丹焚く頃の五感で楽しむ薬膳11月17日（火）

昨年の「知って得する季節の五感で楽しむ薬膳講習会」の講習内容例

春	養花天の頃の五感で楽しむ薬膳	◎野菫と新若布・竹の子の花寿し ◎山ザシ粉末入り、鶏レバーパテ全粒粉クラコット乗せ・蒲公英サラダ	◎鬱根入りうい香と春キャベツのビスケット	◎春フルーツのアミノ酸大豆くろ酢薬膳漬け
梅雨	筍流しの頃の五感で楽しむ薬膳	◎梅雨野菜薬膳甘酢ジュレ和え ◎豚肉の冷製しゃぶしゃぶ薄荷寒天	◎豆腐とパイン・アミノ酸大豆くろ酢のチーズケーキ	◎薄荷・苦瓜羅漢果茶
夏	桃花湯の頃の五感で楽しむ薬膳	◎苦瓜とトマトの茶そばサラダ（アミノ酸大豆くろ酢使用） ◎山薬とオクラの摺り流しカップ	◎ハト麦と抹茶のバナナ袱紗	◎アミノ酸大豆くろ酢パイナップルとキューウイのサワードリンク
秋	桐一葉の頃の五感で楽しむ薬膳	◎銀耳・梨・トマトの落花生アミノ酸大豆くろ酢和え ◎ハーブ焼き鰯の秋野菜アミノ酸大豆くろ酢マリネ	◎プルプル潤肺杏仁豆腐	◎梨花茶
冬	牡丹焚く頃の五感で楽しむ薬膳	◎紅茶入り蕪のとろとろスープ ◎栗南瓜饅頭・黒木耳のあん	◎肉柱入りアップルパイ	◎羅漢果・生姜・紅茶

知って得する季節の五感で楽しむ薬膳レシピ集

2010年3月8日苦瓜と豚肉のチヂミ

苦瓜と豚肉のチヂミ16個分印刷

材料

豚ロース肉（薄切り）: 130g
苦瓜: 1本
人参: 70g
海の母（自然塩）: 小さじ1/4
ジャガイモ: 320g
ごま油: 大さじ2

調味料A

小麦粉（地粉）: 大さじ8
有精卵: 1個
海の母（自然塩）: 少々
胡麻: 少々
オリーブ油: 大さじ1

調味料B（つけダレ用）

アミノ酸大豆くろ酢: 大さじ2
醤油: 大さじ1/2

調理方法

苦瓜は、縦半分に切り、種とワタを取り除き、薄切りにする。人参は、3cm長さの千切りにする。各々、ボールに入れ、自然塩少々を全体にまぶし、しんなりしたら、水気を切る。
豚肉は5mm幅に切る。
ジャガイモは、よく洗い、ボールにすりおろす。調味料Aを混ぜ、「1.」を加えて全体をよく混ぜる。
フライパンを熱し、ごま油を入れ、「3.」をスプーンで5cm大に丸く落す。焼き色がつくまで焼き、裏返して少し押し、蓋をして3分焼く。
器に盛り付け、つけダレを添える。

主な食材の効能

名称	五味	四気	帰経	効能
苦瓜	苦	寒	胃大腸	清熱解毒
豚肉	甘咸	平	脾胃腎	滋陰益気
ジャガイモ	甘	平	胃大腸	和胃長中健脾益気

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2010年3月1日のりと緑豆もやしの酸辣湯

のりと緑豆もやしの酸辣湯5人分印刷

材料

豚もも肉（薄切り）: 120g
板のり: 3枚
緑豆もやし: 1袋
湯: 6カップ
人参（千切り）: 1本分

調味料A（下味用）

ごま油: 大さじ1/2
片栗粉: 大さじ1/2
海の母（自然塩）: 小さじ1/5
らかん果顆粒: 小さじ1/2

調味料B

海の母（自然塩）: 小さじ1/4
胡麻: 少々
大豆の活カッ酢: 大さじ3
酒: 大さじ1
貝柱ダシ（顆粒）: 大さじ1杯半
魚のダシ: 大さじ1

調理方法

豚肉は、細切りし、調味料A（下味）をまぶしておく。
鍋に、オリーブ油を入れ、下味を付けた豚肉「1.」をパラパラと1つずつ加え炒め、人参を加え炒め、湯を加え、調味料Bで調理し、板のりを手でちぎって加える。
緑豆もやしを入れ、一煮立ちして火を止める。

主な食材の効能

名称	五味	四気	帰経	効能
のり	甘鹹	寒	肺	清熱利尿
緑豆	甘	涼	心胃	清熱解毒利水

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2010年2月22日蓮藕（れんこん）粥

蓮藕（れんこん）粥5人分印刷

材料

蓮藕（れんこん）: 250g
自然米: 1カップ
自然水: 12カップ
氷砂糖: 40g

下ごしらえ

自然米は、といで、分量の自然水に30分以上浸けておく。

調理方法

蓮藕（れんこん）は、洗って薄切りにしておく。
分量の自然水を鍋に入れ、強火にかける。
「2.」に氷砂糖を加え、煮溶かす。

主な食材の効能

名称	五味	四気	帰経	効能
蓮藕（れんこん）	甘	平	心脾胃肺	健脾開胃益血
自然米	甘	平	脾胃	補中和胃

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2010年2月15日薄荷　苦瓜蜂蜜茶

薄荷　苦瓜蜂蜜茶5人分印刷

材料

薄荷: 3g
苦瓜（乾燥）: 15枚
蜂蜜: 大さじ2
熱湯: 5カップ
ウーロン茶: 大さじ2

主な食材の効能

名称	五味	四気	帰経	効能
薄荷	辛	涼	肺肝	発散風熱
苦瓜	苦	寒	胃大腸	清熱解毒明目

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2010年02月08日小豆蒸しケーキ～オレンジソース～

小豆蒸しケーキ～オレンジソース～8個分印刷

材料

小豆餡（粒餡）: 200g
卵白: 3個分
らかん果顆粒: 40g
梅酒: 大さじ2
薄荷（生）: 適量

A

小麦粉: 60g
上新粉: 20g

B

オレンジジュース（100%）: 200cc
コーンスターチ: 大さじ1
蜂蜜: 大さじ1
海の母（自然塩）: 小さじ1/5

調理方法

「A」は、2度ふるっておく。
卵白は、角が立つ位に泡立て、少量の湯で溶いたららかん果顆粒を加える。
「2.」に「1.」を入れ、粒餡と梅酒を入れ、粘りが出ない様に、切る様に混ぜ、オリーブ油をうすくひいた湯呑に入れて蒸気の立っている蒸し器で10分位蒸す。
オレンジソースをつくる。「B」の材料を鍋に入れ、混ぜ、弱火にかけ、木しゃもじで混ぜながら、とろみがつくまで、ねる。
「3.」を湯呑からだし、皿にのせ、「4.」を上からかける。薄荷（生）を中心に飾る。

主な食材の効能

名称	五味	四気	帰経	効能
小豆	甘酸	平	心小腸	清熱利尿解毒健脾
小麦	甘	涼	心脾胃	養心益腎除熱

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2010年02月01日鶏手羽元のアミノ酸大豆くろ酢煮

鶏手羽元のアミノ酸大豆くろ酢煮6人分印刷

材料

鶏手羽元: 6本
茹で卵: 3個
ミニトマト: 6個
生姜: 10g
にんにく: 1片

調味料

アミノ酸大豆くろ酢: 1/2カップ
醤油: 1/5カップ
水: 50cc
らかん果顆粒: 大さじ3
ニラ（千切り）: 大さじ5

調理方法

手羽元は、塩磨きして少しおき、流水で洗い、水気を拭き取っておく。
生姜は、皮付きのまま、薄切りにする。
鍋に調味料のらかん果顆粒を除いたものと、「2.」を入れ煮立たせる。
煮立ったら、「1.」とらかん果顆粒、殻をむいた卵を加え、蓋をして中火で20分煮る。
「4.」を器に盛り、ニラの千切りを天盛りし、トマトを飾りつける。

主な食材の効能

名称	五味	四気	帰経	効能
鶏手羽元	甘	温	脾胃	温中益気
トマト	甘酸	微寒	肝脾胃	生津止渇健脾開胃

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2010年01月25日緑豆もやしと人参、ピーマンの胡麻酢浸し

緑豆もやしと人参、ピーマンの胡麻酢浸し5人分印刷

材料

緑豆もやし: 1袋
人参: 1/2本
ピーマン: 3個
キュウリ: 1本
鶏ささ身: 2本
オリーブ油: 大さじ1杯半
生姜すりおろし: 大さじ1

下味

酒: 小さじ1
醤油: 小さじ1/2

調味料

白すり胡麻: 大さじ2
醤油: 大さじ2
らかん果顆粒: 大さじ1
みりん: 大さじ1
酒: 大さじ1
アミノ酸大豆くろ酢: 大さじ3
自然水: 大さじ2

調理方法

調味料（白すり胡麻、らかん果顆粒を除いたもの）を鍋に入れ火にかけ、ひと煮立ちさせ、白すり胡麻、らかん果顆粒を加え、冷めたら、生姜すりおろしを加える。
緑豆もやしは、洗い、ザルに取り、水気を切っておく。
ピーマンは縦半分に切り、千切りにする。
人参、キュウリは、3cm長さの千切りにする。
鶏ささ身は、下味を付け、ラップをして、火を通し、細かく切る。
フライパンに、オリーブ油を熱し、人参、ピーマン、もやしの順に入れ炒め、キュウリを加え炒め、もやしに火が通ったら火を止め、「1.」の調味料のボールに入れ混ぜる。

主な食材の効能

名称	五味	四気	帰経	効能
緑豆	甘	涼	心胃	清熱解毒利水消暑止渇
ピーマン	甘淡	平	-	理気行滞
キュウリ	甘	涼	胃小腸	清熱利水

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2010年1月18日玉黍（ぎょくべい：とうもろこし）と阮丈署m（よくいにん：はと麦）の粥

玉黍（ぎょくべい：とうもろこし）と阮丈署m（よくいにん：はと麦）の粥5人分印刷

材料

玉黍（ぎょくべい：とうもろこし）: 1本
阮丈署m（よくいにん：はと麦）: 1/2カップ
自然米: 1/2カップ
自然水: 12カップ
海の母（自然塩）: 小さじ1

下ごしらえ

阮丈署m（よくいにん：はと麦）は前日より水に浸けておく。
自然米は洗って水に30分以上浸けておく。

調理方法

玉黍（ぎょくべい：とうもろこし）の実を包丁ではずす。
鍋に阮丈署m（よくいにん：はと麦）と玉黍（ぎょくべい：とうもろこし）とヒゲ根を入れ、自然水12カップを入れて中火にかけ、沸騰したらヒゲ根を取り出し、ヒゲ根のきれいなところは細かく切り、鍋に戻す。
「2.」に自然米をいれ鍋底をひと混ぜして、ごく弱火にして1時間煮る。
自然塩で調味する。

主な食材の効能

名称	五味	四気	帰経	効能
玉黍（ぎょくべい：とうもろこし）	甘	平	脾胃腎	補中健胃除湿利尿
阮丈署m（よくいにん：はと麦）	甘淡	涼	脾胃肺腎	健脾利湿清熱排膿

2010年1月12日小松菜の蒸しケーキ　伊予柑ソース添え

小松菜の蒸しケーキ　伊予柑ソース添え5～6人分印刷

材料

小松菜: 3株～5株
大棗（たいそう：干しなつめ）: 15個
有精卵: 2個
ヨーグルト: 30g
らかん果顆粒: 大さじ2
オリーブ油: 大さじ2
ホットケーキミックス: 150g
伊予柑: 2個

調味料

らかん果顆粒: 大さじ1
蜂蜜: 大さじ2

調理方法

大棗（たいそう：干しなつめ）は、洗って、鍋に入れ、2カップの自然水を加え、沸騰したら中火にし、やわらかくなるまで煮る。余分な水を捨て、蜂蜜を適量加え、蜜煮をつくる。
ボールに有精卵を割りいれ、ほぐし、ヨーグルト、オリーブ油、らかん果顆粒を加え、混ぜ合わせておく。
小松菜は、洗って、水気を充分に拭き取り、「2.」と合わせミキサーにかける。
「3.」をボールに取り、粉を少しずつ加えていく。
型に流し入れ、20分位蒸す。
伊予柑は、果実肉を取り出し、薄皮は千切りし、3回湯通しする。
皮を鍋に入れ、自然水を少し加え、調味料を入れ、中火で煮て伊予柑を加え、ソースを作る。
ケーキを皿に盛り、中心に「1.」を飾り「7.」を添える。

主な食材の効能

名称	五味	四気	帰経	効能
大棗（たいそう：干しなつめ）	甘	温	脾胃心肝経	補中益気養血安神生津解毒
有精卵	甘	平	心肺脾胃腎	滋養潤燥養血

2010年1月5日栗、椎茸、セロリ、鶏肉の粥

栗、椎茸、セロリ、鶏肉の粥5～6人分印刷

材料

栗: 100g
干し椎茸: 15g
セロリ: 適量
鶏挽肉: 100g
枸杞子（くこし：クコの実）: 大さじ3（自然水で戻しておく）
自然米: 1カップ
自然水: 12カップ
海の母（自然塩）: 適量

調味料

日本酒: 大さじ1
醤油: 小さじ1

下ごしらえ

自然米は洗って、分量の水に浸けておく。
栗は、洗っておく。

調理方法

椎茸は、戻し、千切りにする。
鶏挽肉は、調味料で下味をつける。
鍋に、下ごしらえした自然米の浸け汁のみを入れ、「1.」の椎茸と、洗った栗を加え、中火にかける。沸騰したら、自然米を加え、ひと混ぜし、ごく弱火にして、40分～1時間くらい煮る。（食材が8分通り煮えた所で、「2.」と枸杞子（くこし：クコの実）を加える。）自然塩で調味する。

主な食材の効能

名称	五味	四気	帰経	効能
栗	甘鹹	微寒	脾腎胃	補中益気和胃益腎
椎茸	甘	平	胃	補気益腎防糖尿
鶏肉	甘	温	脾胃	温中益気

2009年12月22日あさりとうどの牡蠣油炒め

あさりとうどの牡蠣油炒め5～6人分印刷

材料

あさり: 600g
うど: 1/2本（2分の1本）
生姜: 20g（千切り）
枸杞子（くこし：クコの実）: 小さじ2

調味料

日本酒: 大さじ2
牡蠣油: 大さじ1
海の母（自然塩）: 小さじ1/4
蜂蜜: 大さじ1
オリーブ油: 大さじ2

調理方法

枸杞子（くこし：クコの実）はヒタヒタの自然水に浸けておく。
うどは皮をむき、斜め薄切りにし、酢水に浸けてアク抜きをする。
あさりは、砂抜きし、殻合わせで擦り洗う。
フライパンを熱し、オリーブ油を入れ、生姜を炒め、あさりと、うどを加え炒め、あさりの口が開き始めたら、調味料を加え、フタをして、やや弱火で3分間蒸し枸杞子（くこし：クコの実）を浸け汁ごと加える。

主な食材の効能

名称	五味	四気	帰経	効能
枸杞子（くこし：クコの実）	甘	平	肝肺腎経	滋補肝腎明目
あさり	甘鹹	寒	-	降圧止湯利尿安神タウリン豊富解毒作用
うど	苦	温	-	初期の風邪に良い

2009年12月11日春菊とセロリのレバー和え

春菊とセロリのレバー和え5～6人分印刷

材料

春菊: 一束
セロリ: 1本
鶏レバー: 100g
人参: 1/3本（3分の1本）

調味料A

らかん果顆粒: 大さじ1杯半
酒: 大さじ1杯半
醤油: 小さじ2
胡麻油: 大さじ1
生姜おろし: 小さじ2

調味料B

らかん果顆粒: 大さじ1
みりん: 小さじ2
醤油: 小さじ2

調理方法

鶏レバーは、塩水（3カップ＋塩小さじ1/2）に漬けて2時間、血抜きをする。切り開いて、流水でよく洗い、水気を抜き取り細かく切って調味料Aで煮て、すり鉢で潰す。
セロリは、斜め薄切り、人参は、千切りにして、さっと塩で茹でる。春菊も茹で、冷水に取り水気を十分に拭き取り、調味料Bで和えておく。
「1.」に「2.」を加え、全体を和える。

主な食材の効能

名称	五味	四気	帰経	効能
春菊	辛甘	平	肝肺	温脾養胃化痰利気健胃降圧安神
セロリ	甘	寒	肺胃	散逖破結消腫解毒降圧止眩浄血鎮静健胃
レバー	甘	温	-	補益肝腎
人参	甘辛	微涼	脾胃肝肺	清熱解毒健脾化湿潤腸通便

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「季節に起こり易い病気別の対処法について・・・季節に起こり易い未病対策」

知って得する季節の五感で楽しむ薬膳レシピ集

2010年3月8日苦瓜と豚肉のチヂミ

2010年3月1日のりと緑豆もやしの酸辣湯

2010年2月22日蓮藕（れんこん）粥

2010年2月15日薄荷　苦瓜蜂蜜茶

2010年02月08日小豆蒸しケーキ～オレンジソース～

2010年02月01日鶏手羽元のアミノ酸大豆くろ酢煮

2010年01月25日緑豆もやしと人参、ピーマンの胡麻酢浸し

2010年1月18日玉黍（ぎょくべい：とうもろこし）と阮丈署m（よくいにん：はと麦）の粥

2010年1月12日小松菜の蒸しケーキ　伊予柑ソース添え

2010年1月5日栗、椎茸、セロリ、鶏肉の粥

2009年12月22日あさりとうどの牡蠣油炒め

2009年12月11日春菊とセロリのレバー和え

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2010年3月1日のりと緑豆もやしの酸辣湯

2010年2月22日蓮藕（れんこん）粥

2010年2月15日薄荷 苦瓜蜂蜜茶

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2010年02月01日鶏手羽元のアミノ酸大豆くろ酢煮

2010年01月25日緑豆もやしと人参、ピーマンの胡麻酢浸し

2010年1月18日玉黍（ぎょくべい：とうもろこし）と阮丈署m（よくいにん：はと麦）の粥

2010年1月12日小松菜の蒸しケーキ 伊予柑ソース添え

2010年1月5日栗、椎茸、セロリ、鶏肉の粥

2009年12月22日あさりとうどの牡蠣油炒め

2009年12月11日春菊とセロリのレバー和え

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2010年2月15日薄荷　苦瓜蜂蜜茶

2010年1月12日小松菜の蒸しケーキ　伊予柑ソース添え